Turbot et crabe des neiges au kombu, émulsion citronnée, déclinaison d’asperges, pommes de terre confites et hareng fumé au goût du jour

à 15:53:50, 16.05.2011

1. Vider, lever les filets de turbo, concasser les arêtes, les dégorger, lancer le fumet (cuire 20 minutes). Décortiquer les fémurs de crabe, les inciser et introduire au milieu le kombu dessalé. Assaisonner les gros filets de turbot, ajouter sur l’un un zeste de citron jaune, mettre au milieu le crabe des neiges farci, lire la suite »

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