Mes 7 épices et aromates de la cuisine méditerranéenne
à 10:59:16, 24.03.2011
Si vous vous promenez sur mes recettes, vous allez vite découvrir qu'un certains nombres d'épices ou d'aromates reviennent, quasiment tout le temps dans leur préparation.On retrouve souvent des herbes, que l'on cueillait dans les garrigues comme le thym, le romarin et d'autres que l'on faisait pousser dans des jardins tels que le basilic, la coriandre.En plus de ces herbes, d'autres épices sont utilisées pour le bien être de nos papilles.Les condiments simples1/ La Coriandre (coriandrum sativum)Plante arbustive d'environ 50 cm au parfum fort et insolite. La bible faisait déjà référence à cette plante, et les romains l'introduisirent en Angleterre. Ses feuilles d'un vert vif sont en forme d'éventail et rappelle celle du cerfeuil. Elle fleurit en milieu d'été et possède une racine qui à la forme d'une carotte.La coriandre est aussi appelée "persil chinois" ou "persil arabe". Les feuilles de coriandre possèdent une saveur forte qui peut vite devenir désagréable.On peut récolter les brins au fur et à mesure de leur maturation, et ce jusqu'à l'apparition de fleurs blanches.Les graines de coriandre, très aromatiques ont une saveur légèrement sucrée et citronnée. Elles sont utilisées entières comme épices.La coriandre est aussi utilisé dans les curry, les chutney. Dans ma cuisine, j'utilise surtout les feuilles qui viennent parfumer la chorba et autres plats mijotés à rajouter en fin de cuisson.2/ Cumin des prés (carum carvi)Le cumin est une plante bisannuelle, avec des feuilles presque identiques à celles de la carotte et possédant des fleurs en ombrelle qui fleurissent en milieu d'été.  Il était prescrit au moyen âge pour les bêtes (et les hommes) manifestant des velléités de vagabondage et était déjà utilisé par les romainsLe cumin est indissociable des souks, de la cuisine d'Afrique du Nord. En poudre, le cumin est utilisé dans les salades, les soupes et avec la viande d'agneau. En Inde, il entre dans la composition du Curry .On peut aussi faire bouillir la racine (qui ressemble à du panais) et la servir avec une sauce blanche. 3/ Safran (stigmates du Crocus sativus)Il faut environ 60 mille fleurs pour obtenir 1 kilo de safran (la fleur possède trois stigmates).Les fleurs sont ramassées tôt le matin puis une à une ouverte pour prélever les pistils sui sont ensuite mis à sécher puis triés manuellement en fonction de leur qualité.Le Crocus a été cultivé pour en extraire son épice par les grecs il y plus de 35 siècles.Le safran est utilisé sous forme de pistil ou en poudre dans les soupes de poisson, des riz et la bouillabaisse. Vu le prix du safran, vous pouvez faire macérer les pistils dans de l'eau que vous conserverez au frigo et que vous ajouterez à vos préparations.4/ Le basilic (Ocimum) Le basilic est un buisson vert compact 50 cm qui ne tolère pas les gelées ou le temps froids et humides, fleurissant au milieu de l'été.Cette plante aromatique traversa l'Europe via le Moyen Orient depuis l'Inde ou on lui attribuait un caractère sacré.Les feuilles odorantes sont utilisées dans le pesto italien, le pistou méridional ainsi qu'avec d'excellentes tomates bien mûres.5/ La Cannelle (Cinnamomum verum)La cannelle est l'écorce intérieure du cannelier de Ceylan (Sri Lanka). Elle était utilisée dans l'Egypte ancienne dans le processus de l'embaumement.Sa saveur est due à l'huile aromatique qu'elle contient, la poudre étant une des meilleurs source de tanins concentrés.Elle est utilisée sous forme de bâtons d'écorce ou de poudreLa cannelle est utilisée dans les tajines, les plats mijotés et les desserts.Vous pouvez ré-utiliser les bâtons de cannelles plusieurs fois, le tannin restant présent après la première utilisation.Les condiments composés (mélanges d'épices)6/ Le Spigol Cette épice vient en premier dans mon classement. J'ai toujours connus ce mélange d'épices dans les cuisines de ma grand mère et de ma mère. Je suis donc toujours surpris quand on me demande à quoi cela correspond.Le Spigol est un mélange habituellement disponible en sachets dosés de 0,2g, composé de piment doux, de curcuma et de safran. Cette épice tire son nom de la marque Spigol. L’histoire commence à Alger en 1876 quand Antoine Espig ouvre une épicerie et se lance dans le commerce de Safran. SPIGOL est la marque historique de CEPASCO qui est maintenant localisé à Marseille.On l'utilise pour apporter une couleur au riz et sauce.7/ Le ras el hanoutLe ras el hanout, est un mélange d'épice spécialité marocaine dont le nom signifie "La tête du magasin". Il existe autant de recettes que de vendeurs d'épices. Le ras el hanout est composé de 24 à 27 ingrédients dont le curcuma, cannelle, coriandre, gingembre, carvi, cumin, piment Jamaïque, rose, fenouil, poivre noir, poivre blanc, girofle.Il est utilisé dans les tajnes mais aussi le couscous.Quelques recettesBeignets de sardines et pesto de coriandreCouscousTajine de cailles, dattes et pruneaux au miel
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